6 port.
2 kg piggvar eller ca 900 g piggvarsfilé
TILL KOKNING:
2 dl torrt vin
ca 3 dl vatten
fiskbuljong eller 1 fiskbuljongtärning
GRATÄNGSÅS:
2 msk smör eller margarin
3 msk vetemjöl
3-4 dl fiskspad
1 dl grädde
2 äggulor
100 g smör eller margarin
citronsaft
(salt)
6 portioner potatismos
1 äggula
TILL GARNERING:
1 burk hummer (170 g)
10 smörfrästa champinjoner
Rensa, skölj och filea fisken. Eller ta filéer som är färdiga att använda. Smörj ett ugnssäkert fat och lägg i fiskfiléerna. Häll på vin och så mycket fiskbuljong att det nätt och jämnt täcker fisken. Täck fatet med aluminiumfolie. Sjud fisken i ugn, 200°, ca 15 minuter. Sås: Häll försiktigt av fiskspadet från fatet och koka ihop det något. Håll fisken varm. Fräs fett och mjöl. Späd med fiskspad och grädde. Låt såsen koka 3-4 minuter. Ta såsen från värmen. Rör ner gulorna och tillsätt fett i klickar. Rör hela tiden. Tillsätt citronsaft och smaksätt med salt och peppar om det behövs. Häll såsen över fisken. Gör potatismos enligt anvisning på förpackning (eller gör eget gott mos). Tillsätt äggulan. Spritsa potatismos runt fiskfatet. Gratinera tills rätten fått färg, 275°, ca 10 minuter. Garnera med hummer och champinjoner.