Kategori: Sjötunga

4 port.

11/2 kg sjötunga eller 600 g sjötungsfilé
1 gul lök
1-2 tsk salt
vitpeppar

TILL PANERING:

2 msk ströbröd
2 msk smält smör eller margarin

TILL KOKNING:

2-3 dl torr vermouth

SÅS:

1 dl torr vermouth
2 msk vatten
1 msk finhackad gul lök
3-4 krossade vitpepparkorn
3 äggulor
200 g smör eller margarin
1 tsk buljongpulver eller köttextrakt
1/2 msk finhackad persilja

Rensa, skölj och filéa fisken. Eller ta sjötungsfiléer som är färdiga att använda. Smörj ett ugnssäkert fat och lägg i löken, skalad och skuren i skivor. Lägg fisken ovanpå och strö på salt och peppar. Sikta ströbröd över fisken och fukta paneringen med smält matfett. Häll vermouth runt fisken, men inte så mycket att paneringen blir våt. Sjud fisken i ugn, 225°, ca 15 minuter. Blanda vermouth, vatten, lök och vitpeppar och koka ihop blandningen tills en tredjedel återstår. Sila. Vispa ner gulorna. Tillsätt lite matfett och sjud blandningen i vattenbad under kraftig vispning. Minska värmen och vispa ner resten av matfettet. Såsen ska vara tjock och blank. Tillsätt buljongpulver och persilja. Smaksätt med salt och peppar om det behövs. Lägg upp fisken på ett rymligt fat och häll såsen runt om. Servera med kokt potatis.

8 port.

1 kg sjötungsfilé
smör eller margarin
2 dl torrt, vitt vin
3 dl fiskbuljong eller (vatten + 1 fiskbuljongtärning)

TILL GRATÄNGSÅS:

3 msk smör eller margarin
4 msk vetemjöl
4 dl fiskspad
1 dl vispgrädde
2 äggulor
100 g smör eller margarin
salt
vitpeppar

TILL GRATINERING:

8 portioner potatismos
2 äggulor

TILL GARNERING:

1 burk hummer (170 g)
10 st smörfrästa champinjoner

Smörj ett ugnssäkert fat och lägg på fiskfiléerna. Häll på vin och så mycket fiskbuljong att det nätt och jämnt täcker fisken. Täck fatet med aluminiumfolie. Sjud fisken i ugn, 200°, ca 15 minuter. Häll försiktigt ner fiskspadet från fatet i en kastrull och koka ihop det något. Håll fisken varm. Fräs matfett och mjöl. Späd med fiskspad och grädde. Låt såsen koka ca 3 minuter. Ta såsen från värmen. Rör ner gulorna och tillsätt fett i klickar. Rör hela tiden. Smaksätt med salt och peppar om det behövs. Gör ett gott potatismos och tillsätt äggulorna. Spritsa potatismoset runt fisken. Häll såsen över fisken. Gratinera tills rätten fått färg 275°, ca 10 minuter. Garnera med hummer och smörfrästa champinjoner. BILD PÅ FÄRDIG WALEWSKA.

4 port.

1 1/2 kg Sjötunga eller 600 g sjötungsfilé
1-2 tsk salt
vitpeppar
2 msk smör eller margarin

TILL SÅSEN:

1 liten gul lök
1 msk smör eller margarin
persilja
1 lagerblad
1 kryddmått timjan
2 dl rödvin
1 msk smör eller margarin

Rensa, skölj och filéa fisken. Skär filéerna från skinnet. Eller ta sjötungsfiléer som är färdiga att använda. Strö på salt och peppar. Smält matfett i en ugnssäker form och lägg i fiskfiléerna. Täck formen med lock eller aluminiumfolie. Sjud fisken i ugn 200°, ca 15 minuter. Häll försiktigt av fiskspadet och använd det till såsen. Skala och hacka löken och fräs den i matfett. Tillsätt några kvistar persilja, lagerblad timjan och rödvin. Koka ihop vätskan tills 2-3 msk återstår och häll på spadet från den kokta fisken. Sila blandningen, hetta upp den och tillsätt lite matfett. Smaksätt såsen med salt och peppar om det behövs och häll över fisken. Servera med kokt potatis.

8 port.

2 1/2 kg Sjötunga
1 msk salt
4 dl fiskbuljong
2 dl torrt vitt vin

SÅS:

2 msk smör eller margarin
4 msk vetemjöl
4 dl fiskbuljong
1/2 dl torr vit vermouth
2 äggulor
1 dl vispgrädde
salt
citronsaft
1 dl vispgrädde, uppvispad

TILL GARNERING:

färska skalade räkor
dill

Filéa sjötungan och koka fiskbuljong på skrovet. Strö salt på filéerna, rulla ihop dem och ställ dem tätt i en låg kastrull. Häll på fiskbuljong och vitt vin. Sjud fisken under lock ca 15 minuter . Häll av fiskbuljongen och håll sjötungsrullarna varma. Fräs matfett och mjöl till såsen. Späd med fiskbuljong och vin. Koka såsen på svag värme. Vispa ihop äggulor med grädde och blanda ner i såsen under kraftig omrörning. Smaksätt såsen med salt och citronsaft. Rör till sist ner den vispade grädden. Lägg upp de varma sjötungsrullarna på varmt serveringsfat. Häll såsen över. Garnera med färska skalade räkor och dill. Servera med ris eller pressad potatis och grönsallad.

4 port.

1-11/4 kg sjötunga

TILL PANERING:

2 dl vetemjöl
1 msk salt

TILL STEKNING:

smör eller margarin
saft av 1/4 citron

TILL GARNERING:

citronklyftor
2 msk hackad persilja

Rensa och skölj fisken. Torka den väl. Vänd fisken i vetemjöl blandat med salt. Stek den vackert brun på båda sidor. Lägg upp fisken på ett rymligt fat och häll citronsaft över. Garnera med citronklyftor och persilja. Servera med kokt potatis och brynt smör.