4 port.
11/2 kg sjötunga eller 600 g sjötungsfilé
1 gul lök
1-2 tsk salt
vitpeppar
TILL PANERING:
2 msk ströbröd
2 msk smält smör eller margarin
TILL KOKNING:
2-3 dl torr vermouth
SÅS:
1 dl torr vermouth
2 msk vatten
1 msk finhackad gul lök
3-4 krossade vitpepparkorn
3 äggulor
200 g smör eller margarin
1 tsk buljongpulver eller köttextrakt
1/2 msk finhackad persilja
Rensa, skölj och filéa fisken. Eller ta sjötungsfiléer som är färdiga att använda. Smörj ett ugnssäkert fat och lägg i löken, skalad och skuren i skivor. Lägg fisken ovanpå och strö på salt och peppar. Sikta ströbröd över fisken och fukta paneringen med smält matfett. Häll vermouth runt fisken, men inte så mycket att paneringen blir våt. Sjud fisken i ugn, 225°, ca 15 minuter. Blanda vermouth, vatten, lök och vitpeppar och koka ihop blandningen tills en tredjedel återstår. Sila. Vispa ner gulorna. Tillsätt lite matfett och sjud blandningen i vattenbad under kraftig vispning. Minska värmen och vispa ner resten av matfettet. Såsen ska vara tjock och blank. Tillsätt buljongpulver och persilja. Smaksätt med salt och peppar om det behövs. Lägg upp fisken på ett rymligt fat och häll såsen runt om. Servera med kokt potatis.